Azafrán

     

    El azafrán es útil para contrarrestar las alteraciones del estado de ánimo y los calambres estomacales. Se la considera como una de las especias más caras del mundo, pero en la cocina sólo se necesita una pequeña cantidad para dar un exquisito sabor a los platos.

     

    azafran

     

    El azafrán es una pequeña planta herbácea originaria de países asiáticos y cultivada principalmente en Grecia, España e Italia. La planta tiene un bulbo a partir del cual se desarrolla la flor de violeta, que tiene tres estigmas largos de color rojo-naranja que, una vez secos, se utilizan como especia.

    El polvo obtenido tiene un color amarillo y de hecho el término proviene de la palabra safranum, que significa amarillo. El azafrán es una especia muy cara debido al largo y difícil proceso de producción. Para obtener un kilogramo de azafrán se necesitan 200.000 flores, que requieren al menos 500 horas de trabajo.

    Esta planta es ampliamente utilizada en la cocina para enriquecer platos como el risotto, pero también hay muchos usos no culinarios.

     

    Propiedades nutricionales

    El azafrán es rico en sales minerales, especialmente potasio, fósforo y magnesio, mientras que las vitaminas más abundantes son la vitamina C y los folatos. Pero lo que caracteriza a esta especia y le confiere sus propiedades terapéuticas es el safranal, sustancia presente en los pistilos florales y a la que debemos el olor típico del azafrán. Veamos ahora en detalle las propiedades de los nutrientes más representativos en esta especia.

    Potasio: el azafrán contiene no menos de 1724 mg de potasio por 100 gramos, pero esta especia se consume muy poco porque sólo necesita unos pocos granos para dar color y sabor, y porque en cantidades excesivas es tóxico. El potasio regula la frecuencia cardíaca, el pH y la transmisión de los impulsos nerviosos. Este mineral también facilita la eliminación del exceso de líquidos, disminuyendo así la presión arterial.

    Fósforo: el fósforo es un mineral presente en la estructura de algunas enzimas implicadas en la reparación celular y lo encontramos en huesos y dientes.

    Magnesio: este mineral juega un papel fundamental en el proceso de contracción muscular y transmisión de impulsos nerviosos. Su deficiencia provoca calambres musculares, nerviosismo e insomnio. El azafrán es útil en el caso de trastornos del estado de ánimo y dificultad para conciliar el sueño.

    Vitamina C: El azafrán es rico en vitamina C, con una fuerte acción antioxidante y por lo tanto contrarresta la oxidación causada por los radicales libres. Estimula el sistema inmunológico y favorece la absorción del hierro en el intestino.

    Folatos: los folatos se convierten a nivel intestinal en ácido fólico esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Su deficiencia en el embarazo es peligrosa porque puede provocar malformaciones fetales;

    Safranal: es un aldehído aromático y es el principal componente del aceite esencial. Este compuesto es el principal responsable del olor típico del azafrán.

     

    Beneficios del azafrán

    • Mejora el humor: El azafrán actúa en el sistema nervioso con efectos positivos sobre el estado de ánimo. Esto se demuestra por un estudio en el que la suplementación con esta planta  ha mejorado significativamente los síntomas de depresión en adultos que sufren de un trastorno depresivo  (los efectos fueron comparables a los obtenidos con antidepresivos).
    • Reduce los síntomas del síndrome premenstrual y contrarresta el dolor menstrual: Su consumo es capaz de reducir los cambios de humor típicos del período premenstrual en las mujeres ya que algunos de sus componentes como el safranal y la crocina podrían aumentar los niveles de los neurotransmisores dopamina y serotonina.
    • Aumento de la memoria: Los estudios de ratones han demostrado que la suplementación de azafrán puede mejorar significativamente el aprendizaje y la memoria. Esta acción se debe a la potente actividad antioxidante de la crocetina .
    • Lucha contra los radicales libres: Esta propiedad del azafrán se debe a la presencia de antioxidantes que contrarrestan el daño oxidativo de los radicales libres y por lo tanto previenen el envejecimiento celular.
    • Posee propiedades antiespasmódicas y es capaz de prevenir la úlcera gástrica: se presume que de los extractos de azafrán son beneficiosos en el cáncer de hígado y de estómago. El azafrán también es antiespasmódico gracias a su aceite esencial y ayuda a eliminar los gases intestinales.
    • Reduce la tos: Los componentes del azafrán pueden reducir la tos en experimentos con conejillos de indias. El azafrán podría reducir la inflamación, facilitando la respiración.

     

    Cómo usarlo en la cocina

    El uso del azafrán en la cocina se remonta a la época de los antiguos egipcios que lo utilizaban para dar sabor a los alimentos y como colorante para las telas. Hoy en día, el uso del azafrán en la cocina se extiende desde los aperitivos hasta los postres, aunque sus fuertes son los risottos y como condimento de pescado y carnes blancas. El azafrán también está indicado como condimento para verduras de sabor suave. En el Medio Oriente, el azafrán se utiliza generalmente como condimento de pasteles y rosquillas. También se puede utilizar en infusiones de hierbas para promover el sueño y la digestión.

     

    Contraindicaciones

    El consumo de esta especia puede ser tóxico en grandes cantidades. A los 5 gramos, pueden ocurrir efectos secundarios desagradables como hemorragia, somnolencia y mareos, mientras que a los 10 gramos puede tener efectos de aborto en mujeres embarazadas. La ingesta de 20 gramos puede llegar a ser fatal. La dosis diaria no debe excederse es de 1,5 gramos por día, difícil de alcanzar en la cocina ya que las bolsas que se venden en el supermercado suelen contener sólo 0,1 gramos de azafrán.

     

    Curiosidades

    • ¿Sabías que las flores de azafrán se cosechan en la mañana de otoño? Esto es necesario para evitar que el vidrio se abra y que los estigmas que contienen el polvo se dañen.
    • En la época medieval, el comercio del azafrán era tan importante para la República de Venecia que se abrió una oficina exclusivamente para la compra de esta especia.
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